Boletus en Aceite Oliva lata 850 ml

Categoría: Primera

Ingredientes: Boletus Edulis troceado, aceite de oliva y sal.

Peso escurrido: 460 g.

Capacidad: 825 ml

Boletus edulis es el nombre en latín de una seta comestible, también conocida en España como boleto, hongo, hongo blanco,hongo pambazo,seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza. Puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pinos. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius.

Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo.

Determinación y características

La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color de su sombrero, de color pardo más o menos oscuro, con el borde netamente más claro que el resto; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro. Cutícula lisa, no aterciopelada, viscosa en tiempo húmedo. Los tubos del himenio son al principio blanquecinos, después amarillo-oliva, largos, libres, fáciles de separar del sombrero, no azulean. Los poros primero cerrados y finos, blancos o blanco grisáceo, después amarillo, finalmente verdosos. El sombrero es carnoso y sólido, al principio hemisférico, después convexo y finalmente convexo-aplanado. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven para tornarse cilíndrico cuando crece. Color blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por un retículo blanco.

Usos gastronómicos

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.

Localización

En España es posible encontrarla en muchos bosques de hayas, robles, castaños, pinos y también entre jaras ya que es su lugar de origen

Recetas

1. Boletus edulis a la plancha

• Ingredientes: 300 gr de boletus edulis (uno hermoso ó dos o tres pequeños), 1 yema de huevo y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Limpiar los boletus, afilando un poco el pie con un cuchillo recortando su superficie. Con un papel de cocina húmedo limpiar la superficie, desprendiendo si tiene alguna mota de tierra y dejarlos bien limpios y secos. Cortar en láminas de un par de milimetros de grosor. Calentar una sartén sin aceite hasta que esté bien caliente y entonces añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltear los hongos que pasarán de blancos a amarillentos, y se irán tostando como si fueran trocitos de carne. Una vez tengan el punto deseado, apagar el fuego, colocar todos los trocitos bien juntos y en el centro de la sartén añadir una yema de huevo, que se cocinará levemente con el calor residual. Servir inmediatamente pasándolos a un plato, procurando que la yema no se nos rompa.

2. Salteado de coles de bruselas y boletus

• Ingredientes: 1 boletus edulis mediano-grande, 125 g de coles de bruselas, 1 diente de ajo, un poco de vino blanco, 1/2 cucharadita de vinagre de manzan, 1 cucharadita de miel, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, tomillo, salvia, sal.
• Elaboración: Lavar las coles de bruselas con suavidad, retirar las hojas externas dañadas y escaldar en agua hirviendo durante menos de 1 minuto. Escurrir rápidamente y enfriar. Cortar por la mitad, dejando las más pequeñas enteras si se desea. Pelar y picar el diente de ajo. Limpiar bien el boletus si no viniera ya listo para cocinar. Retirar la tierra y suciedad con un paño, mejor si tenemos un cepillo suave para el tronco. Retirar la parte baja del sombrero si es de color amarillo verdoso. Pelar ligeramente la base del pie del tronco. Laminar o trocear al gusto. Calentar un poco de aceite en una buena sartén o plancha y dorar ligeramente el ajo. Añadir las coles de bruselas y saltear a fuego vivo unos 5 minutos. Incorporar el boletus, mezclando bien, y regar con un poco de vino blanco. Salpimentar y sazonar con las hierbas aromáticas. Saltear el conjunto hasta que los vegetales estén al punto deseado. Mezclar en un cuenco el vinagre de manzana con la miel, la salsa worcestershire y un poco de aceite de oliva y añadir antes de servir.

3. Rodaballo a la plancha con boletus

• Ingredientes: 1 rodaballo de 1,600 gr aproximadamente, 2 yemas de huevo, 200 gr de mantequilla, un chorrito de vino blanco, 100 gr de boletus congelados o rehidratados, alcaparras, sal, pimienta, hierbas aromáticas y patatas moradas como guarnición
• Elaboración: Para hacer la salsa holandesa, derretimos la mantequilla en el microondas durante un minuto y la movemos con las varillas para enfriarla. Una vez fría, añadimos las yemas de huevo de una en una y las batimos haciendo una crema que al remover, espesará fácilmente. Despúes, sin dejar de remover, añadimos el chorrito de vino blanco, corregimos de sal y terminamos de ligar la salsa. La reservamos hasta el momento de servir. En la parrilla, salteamos las láminas de boletus con una cucharada de aceite. Ponemos a cocer las patatas para la guarnición. Yo elegí en esta ocasión unas patatas moradas que cocí con su piel. Una vez cocidas, las pelamos y reservamos hasta emplatar. Salpimentamos los filetes de rodaballo y los pincelamos con aceite de oliva. Ponemos a calentar la plancha y espolvoreamos sobre ella las hierbas aromáticas, cubriéndolas con el pescado. Hacemos los lomos a fuego fuerte durante unos 3 minutos por cada cara.

4. Risotto de ibérico y boletus

• Ingredientes: 200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.
• Elaboración: Saltearemos los boletus en aceite para dorarlos ligeramente y que desprendan parte de la gelatina. En una sartén grande ponemos a pochar la chalota picada en mantequilla derretida con un chorro de aceite. Cuando esté pochada, añadiremos el jamón picado y removeremos. Tras unos minutos a fuego medio, añadimos los boletus, volvemos a remover, y por último echamos el arroz, removiendo una vez más. En un cazo mantenemos bien caliente el caldo de jamón. Vertemos el vino blanco sobre el arroz y dejamos que se evapore ligeramente. Cubrimos el arroz de caldo de jamón caliente, y vamos dejando que se absorba. A medida que falte caldo lo iremos añadiendo sin dejar de remover. El plato está listo en unos veinte minutos de cocción, pero el tiempo es orientativo, ya que depende del fuego que se utilice, de lo caliente que esté el caldo y de la mano de cada uno, por lo que es recomendable ir probando hasta alcanzar el punto deseado. Servir inmediatamente y espolvorear con perejil picado. No es necesario añadir sal, ya que tanto el caldo como el jamón ibérico aportan suficiente punto de sal.

5. Croquetas de boletus y cecina

• Ingredientes: Un litro de leche entera, (sobrará), 100 gr de cecina en lonchas, 50 gr de boletus congelados o rehidratados, 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla, sal, nuez moscada, huevos y pan rallado
• Elaboración: Cuando hago croquetas prefiero hacer la masa empezando con los tropezones. Por esa razón, cortamos los boletus en trozos pequeños y comenzamos a saltearlos en la sartén con la mantequilla hasta que estén bien dorados. Añadimos entonces la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con la cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezclamos bien para que la harina se vaya tostando y vamos agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme los absorba la harina. Poco a poco, y con paciencia seguimos incorporando leche y removiendo.Seguiremos con este proceso hasta que nuestro “engrudo“ se vaya convirtiendo en una masa densa que iremos rebajando, siempre con pequeños chorritos de leche hasta que esté en el punto que nos guste. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un toque de nuez moscada. Personalmente me gusta mucho la masa de croquetas bastante fina, teniendo en cuenta que al enfriarse se endurece un poco. Así conseguimos croquetas con la masa casi líquida, pero hay que considerar que serán menos manejables para formar y para freír así que encontrar el punto perfecto es la verdadera cuestión. Enfriamos la masa en una fuente plana y formamos las croquetas después con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasamos las croquetas por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.

6. Gratinado de patatas, setas y bacon

• Ingredientes: 3 dientes de ajo, una cebolla pequeña, 2 hojas de laurel, una ramita de romero, 300ml de leche, 300ml de nata líquida, 75g de bacon en tiritas, una nuez de mantequilla, 200g de setas silvestres, 700g de patatas,sal, pimienta y nuez moscada
• Elaboración: Ponemos en un cazo la leche, la nata, los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la ramita de romero. Lo llevamos a ebullición a fuego muy suave y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Apartamos del fuego y dejamos reposar durante una hora. Ponemos el bacon en una sartén y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y esté crujiente, lo sacamos a un plato dejando la grasa en la sartén.Añadimos una nuez de mantequilla a la sartén, subimos el fuego y salteamos las setas troceadas hasta que se consuma todo el líquido y estén bien doradas. Colamos la mezcla de leche y nata, ponemos la cebolla y los dientes de ajo en una batidora y los trituramos junto con esta mezcla. Sazonamos generosamente con sal, pimienta y nuez moscada. Pelamos las patatas y las limpiamos con un trapo de cocina, sin lavarlas. Las cortamos en rodajas lo más finas posible con una mandolina o a mano. Ponemos las patatas en una fuente de horno y añadimos las setas y el bacon, mezclamos y añadimos el batido de leche y nata. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno precalentado a 180º, horneamos durante unos 50 minutos, destapamos y seguimos horneando otros 35/40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Antes de terminar la cocción nos aseguramos de que las patatas estén tiernas introduciendo un cuchillo. Sacamos del horno y dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servir.

7. Crema de hongos casera

• Ingredientes: 500 gr. de setas y hongos variados, 200 gr. de boletus edulis rehidratados, una cebolla, un litro de caldo de pollo o de verduras, 75 ml de leche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
• Elaboración: Lavamos bien todas las setas, retirando la tierra que puedan tener, y retirando la parte final del pie. Se dejan en agua templada los boletus deshidratados, para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. Se reservan, tanto los boletus como el agua en que se rehidrataron. En una sartén, pochamos la cebolla bien picada, hasta que empieza a transparentar y una vez en ese punto, añadimos el surtido de setas, y los boletus, teniendo la precaución de reservar unos pocos hongos para decorar. En la sartén, salteamos, sin dejar que tome color ninguno de los ingredientes, para que la crema luego no quede demasiado oscura.Las setas irán soltando parte de su agua, mermando bastante. Una vez salteado el conjunto, añadimos el litro de caldo y el agua de rehidratar las setas, dejando que cueza todo unos diez o doce minutos, a fuego vivo para que el caldo se evapore y se concentren los sabores. Trasladamos ahora el contenido de la sartén a un vaso batidor y retiramos parte del caldo, para poder triturar la crema, sin que quede demasiado líquida. Poco a poco, añadimos el caldo que hemos reservado, en la cantidad que sea necesaria para que nuestra crema tenga la densidad óptima. Debe quedar como un puré ligero. Después, pasamos la crema a la cacerola y añadimos los 75 ml de leche, dejando que se integre todo y espese otro poco, mientras le damos un hervor de cinco minutos. Si queréis podéis usar nata líquida en lugar de leche, aunque tendrá algunas calorías más.

Fuente recetas: www.directoalpaladar.com